ショコラティエ 三枝俊介のBLOG

Bean to Bar Chocolatier Shunsuke Saegusa - チョコレート、カカオ、日々の事 

パレドオールのチョコレートのカカオ分について

清里で、カカオ豆からチョコレートを作り始めてから、カカオ分を72%に固定して、様々な産地のカカオ豆を使って作ってきましたが、同じ条件で作っていると「豆によってはもっと適切なカカオ分があるのではないか?と感じる様になりました。

健康のためにカカオ分の高いタブレットが良い、とされますが、あくまでも私は、美味しく、幅広い年代のお客さまに楽しんでいただくことを目標にしてチョコレート作りをしています。食べづらいものは、1度は食べてももう一度食べることにつながっていかないと思います。

カカオ分を高くしすぎると食べづらかったり渋味や酸味が強くなる豆は、72%、というカカオ分にこだわらずに、本当にその豆が美味しくなるパーセンテージで作ることが一番よいと考え始めました。

パレドオールのタブレットはカカオ分を揃えたシリーズを3パターン、5つ産地別に揃えていますが、今後新たにカカオ豆でタブレットを作る場合、その豆が最も生かされるパーセンテージを考えることも視野に入れていきます。

5月に、新しい産地のタブレットを販売予定です。これまでに出会ったことのないような素晴らしいカカオ豆を、現地を訪れて見つけました。清里で試作しながらチョコレートを仕込んでいますので、楽しみにお待ちください。

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