ショコラティエ 三枝俊介のBLOG

Bean to Bar Chocolatier Shunsuke Saegusa - チョコレート、カカオ、日々の事 

NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」~ショコラティエ・三枝俊介

パレドオールの三枝です。

NHKプロフェッショナル 仕事の流儀 」】

5月28日(月)夜10:25〜放送の「プロフェッショナル 仕事の流儀」に出演することになりました。予告編が番組ホームページからご覧いただけます。

http://www4.nhk.or.jp/profess…/x/2018-05-28/…/20755/1669495/
http://www4.nhk.or.jp/professional/

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番組の撮影は、バレンタインが終わろうとする頃からの密着取材でした。

カカオ豆からのチョコレート作り、それを使ったガナッシュ作り、私がトリニダードのカカオ農園を訪問する様子など、私の最新の活動が撮影されています。ハードな私の工程に密着し、熱心に撮影してくださった、スタッフの方に感謝いたします。
カカオ、そしてショコラに興味ある方はご覧ください。

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「プロフェッショナル」の番組としては、初のショコラティエとして取り上げて頂いたそうで、心から感謝致します。

まだまだ出来ていない事や知らない事がたくさんありますが、限られた人生で出来る最大の努力で等身大の仕事をしています。派手さも誇張もなく地味ですが、カカオ、チョコレートへの私の情熱、同じような情熱を持ってそれに関わる人たちの姿が伝われば幸いです。

ビーントゥバーとガストロノミーに基づくチョコレート作り

パレドオールの三枝です。

アラン・デュカス氏によると、自分達のクオリティは、
「ガストロミーに基づく美味しさを追求したチョコレート作りであり、
ビーントゥバーの世界観とは全く違う」という事です。‬

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確かに、ル・ショコラ・アラン・デュカスとビーントゥバーと
価値観の置き所やコンセプトは違いますが、
手順や行程が似ている為に、外から見て違いがわかりにくいのも確かです。‬ ‪

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「カカオからチョコレートを作る」という工程と
「チョコレートから様々なものを生み出すクリエーション」とは全く異なる工程で、
分業で成り立っていましたが、

カカオからのチョコレート作りを、実際に始めてみると
作り出せる深い味わいや可能性があり
深く感じ始め、新たな発見と展開が現れて来ます。‬ ‪

チョコレートの世界がこの5年くらいで一気に多様化し
様々な価値観が生まれて来ています。

‬‪嗜好品の世界ゆえに、何が1番とか世界一とかいうものはありませんが、
整理して道筋をつける必要を感じています。‬ ‪

カカオの栽培や品種やテロワール、発酵や乾燥、
ローストから始まる加工から最後の美味しさや感動までの
一連の流れをわかった上で取り組む人が、
今後ショコラティエと言われる人の条件になって来るのではないかとも考えます。‬ ‪

私はその道筋をつけて、後から来る人が歩きやすく先に進めるような
道慣らしが、残りの人生で出来れば良いかと思っています。‬

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アルチザン パレドオール 清里にて

 

パレドオールのチョコレートのカカオ分について

パレドオールの三枝です。

しばらくブログを書かず、ツイッターやインスタグラムに投稿していましたが、
これからは時々ブログも更新するようにします。

清里で、カカオ豆からチョコレートを作り始めてから、カカオ分を72%に固定して、様々な産地のカカオ豆を使って作ってきましたが、同じ条件で作っていると「豆によってはもっと適切なカカオ分があるのではないか?と感じる様になりました。

健康のためにカカオ分の高いタブレットが良い、とされますが、あくまでも私は、美味しく、幅広い年代のお客さまに楽しんでいただくことを目標にしてチョコレート作りをしています。食べづらいものは、1度は食べてももう一度食べることにつながっていかないと思います。楽しく食べられないものは、心の健康につながらない筈です。

カカオ分を高くしすぎると食べづらかったり渋味や酸味が強くなる豆は、72%、というカカオ分にこだわらずに、本当にその豆が美味しくなるパーセンテージで作ることが一番よいのではないかと考え始めました。

パレドオールのタブレットはカカオ分を揃えたシリーズを3パターン、5つ産地別に揃えていますが、今後新たにカカオ豆でタブレットを作る場合、その豆が最も生かされるパーセンテージを考えることも視野に入れていきます。

5月に、新しい産地のタブレットを販売予定です。これまでに出会ったことのないような素晴らしいカカオ豆を、現地を訪れて見つけました。清里で試作しながらチョコレートを仕込んでいますので、楽しみにお待ちください。

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スカパーの番組「真夜中のショコラティエ」

現在、高画質の番組を撮影しており、先日清里のカカオ編が終ってショコラの応用編を撮ります。4Kテレビでしか観れませんが、美しい画像でショコラの紹介がされることは素晴らしい事です。また内容は追ってお知らせします。

バレンタイン

バレンタイン催事が各地で開催されています。今年は特にチョコレート人気の高まりを感じ、会場は熱気があります。トークショーやセミナーで皆さんにお会いしますが、今はチョコレート作りも同時に行っているため忙しく、みなさんおひとりずつとゆっくりお話できずすみません。

パレドオールのチョコレートは、全てアトリエで手作りです。機械で作ったものではありません。それから外注もしていません。私たちの手で美味しいものを作るということに、私はこだわっています。手作りなので一生懸命作っても作れる量に限界があり、売り切れることもあるのですが・・・。それでも手作りに私はこだわります。

何かご質問やご感想があれば、私を見つけたら会場でお声掛けください。スタッフへ伝言していただければ私に伝わります。この時期、嬉しいご意見は特に私やスタッフ達の励みになります(笑)よろしくお願いします。

2016年1月24日

アルチザン パレドオールの新しいサイトが開設しました。ご覧いただきありがとうございます。

2014年11月にカカオ豆からチョコレートまでを一貫製造するアルチザン パレドオールを清里高原に作りました。それから1年2ヶ月がたちましたが、その間は、とにかく手に入る限りのカカオ豆を入手し、地道に実験や研究を重ねてきました。

カカオ豆からのチョコレート作りは「知識」や「蘊蓄」ではありません。カカオ豆を自分の体と感覚を使って、大量に扱うことでしか見えてこないものが確実にあります。

この1年だけで少なく見積もって6.5トンのカカオ豆を扱い、ショコラティエとしては年間10トン単位のチョコレートを扱い続けていますが、そういう量を扱うショコラティエは、日本で例がなく、またカカオ豆からチョコレートをこれだけの量作るという前例も日本にはありません。

道なき道をゆくことになりますが、今なお、新しく見えてくるものがあるのです。

清里に工房を開いてから、パレドオールのビーントゥバー(自家製)チョコレートは確実に進化しています。いつも、今が一番美味しいチョコレート、なのです。

そんなパレドオールの取り組みや進化を見守り、応援してくださっているお客さまの存在に、日々感謝しています。これからも多くの方が素直に「美味しい」と喜んでいただけるショコラを作り続けます。

パレドオールの進化はまだこれから続きます。どうぞ楽しみに、ご期待下さい。

 

 

ブログを始めました。

こんにちは。ショコラティエ パレ ド オールの三枝俊介です。

いつもパレ ド オールのショコラを楽しんで下さっているお客さまに、まずは心からお礼を申し上げます。

ショコラティエとして11年、カカオ豆からチョコレートを作り始めて1年以上が経過しました。時々、セミナーや講習会で皆さんにお会いできますが、普段の私の考えや取り組みをお伝えするために、Twitterでは書き切れない事が増えてきました。

これから日々の体験、チョコレート、カカオを巡る世界で感じた事を書き綴ってまいります。よろしくおつきあいください。