NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」～ショコラティエ・三枝俊介
5月28日（月）放送の「プロフェッショナル 仕事の流儀」に出演
カカオ豆からのチョコレート作り、ガナッシュ作り、私がトリニダードのカカオ農園を訪問する様子などが撮影されています。
カカオに興味ある方はご覧ください。
ビーントゥバーとガストロノミーに基づくチョコレート作り
ル・ショコラ・アラン・デュカスです。
カカオからチョコレートを作ることと
チョコレートから様々なものを生み出すのは別の工程で、
分業でしたが、カカオからのチョコレート作りを、実際に始めると
作り出せる深い味わいや可能性があります。
チョコレートは嗜好品なので何が1番とか世界一とかいうものはありません。
カカオの栽培や品種や、発酵や乾燥、
ローストから始まる加工まで手がけるのがLe Chocolat Alain Ducasseです。
パレドオールのチョコレートのカカオ分について
清里で、カカオ豆からチョコレートを作り始めてから、カカオ分を72%に固定して、様々な産地のカカオ豆を使って作ってきましたが、同じ条件で作っていると「豆によってはもっと適切なカカオ分があるのではないか？と感じる様になりました。
健康のためにカカオ分の高いタブレットが良い、とされますが、あくまでも私は、美味しく、幅広い年代のお客さまに楽しんでいただくことを目標にしてチョコレート作りをしています。食べづらいものは、１度は食べてももう一度食べることにつながっていかないと思います。
カカオ分を高くしすぎると食べづらかったり渋味や酸味が強くなる豆は、72%、というカカオ分にこだわらずに、本当にその豆が美味しくなるパーセンテージで作ることが一番よいと考え始めました。
パレドオールのタブレットはカカオ分を揃えたシリーズを３パターン、５つ産地別に揃えていますが、今後新たにカカオ豆でタブレットを作る場合、その豆が最も生かされるパーセンテージを考えることも視野に入れていきます。
5月に、新しい産地のタブレットを販売予定です。これまでに出会ったことのないような素晴らしいカカオ豆を、現地を訪れて見つけました。清里で試作しながらチョコレートを仕込んでいますので、楽しみにお待ちください。
スカパーの番組「真夜中のショコラティエ」
現在、高画質の番組を撮影しており、先日清里のカカオ編が終ってショコラの応用編を撮ります。4Kテレビでしか観れませんが、美しい画像でショコラの紹介がされることは素晴らしい事です。また内容は追ってお知らせします。
2016年1月24日
アルチザン パレドオールの新しいサイトが開設しました。ご覧いただきありがとうございます。
2014年11月にカカオ豆からチョコレートまでを一貫製造するアルチザン パレドオールを清里高原に作りました。それから1年2ヶ月がたちましたが、その間は、とにかく手に入る限りのカカオ豆を入手し、地道に実験や研究を重ねてきました。
カカオ豆からのチョコレート作りは「知識」や「蘊蓄」ではありません。カカオ豆を自分の体と感覚を使って、大量に扱うことでしか見えてこないものが確実にあります。
この１年だけで少なく見積もって6.5トンのカカオ豆を扱い、ショコラティエとしては年間10トン単位のチョコレートを扱い続けていますが、そういう量を扱うショコラティエは、日本で例がなく、またカカオ豆からチョコレートをこれだけの量作るという前例も日本にはありません。
道なき道をゆくことになりますが、今なお、新しく見えてくるものがあるのです。
清里に工房を開いてから、パレドオールのビーントゥバー（自家製）チョコレートは確実に進化しています。いつも、今が一番美味しいチョコレート、なのです。
そんなパレドオールの取り組みや進化を見守り、応援してくださっているお客さまの存在に、日々感謝しています。これからも多くの方が素直に「美味しい」と喜んでいただけるショコラを作り続けます。
パレドオールの進化はまだこれから続きます。どうぞ楽しみに、ご期待下さい。
